说起江苏的饮食，外省人的第一印象肯定是甜到发指的口味。以苏州为首的一众苏南城市，是中国为数不多的以甜口出名的城市，连带着把上海菜在外省人眼中的形象也定义为甜了。

的确，苏南地区的口味偏甜，出名者如无锡三凤桥排骨，十分之一的重量来自糖浆。很多人品尝过苏锡常的蜜汁排骨以后都抱怨，这菜明明就是糖水裹着一根小骨头，把糖水嘬掉就没剩什么了。吃惯了这一类菜肴的当地人还会笑话抱怨者不会吃甜。

在整体偏冷的中国，糖一直是来自最南方的稀有物资。除了供应皇帝享用以外，很多就流到了苏南商人的手里。越来越多的蔗糖便最终培养出了喜食蜜汁口味的苏南人。苏州、无锡的小笼汤包也要放糖，可谓甜死人不偿命。

但如果把苏菜的概念放大，人们还是会看到，以整个江苏来说甜味并不是占据主导地位的。以南京为核心的金陵菜、以扬州为核心的淮扬菜、以徐州为核心的徐海菜，都不以甜口见长。他们秉持的，是江南更为重要的口味———鲜。

南京盐水鸭，就是一道以咸鲜见长的菜肴。第一次吃盐水鸭会觉得鸭肉被腌得过咸，但仔细品味，盐其实没有盖过鸭肉本身的鲜美，只是起到了一个辅助提味的作用。就更不用说金陵菜就地取材对长江水产的处理水平了。长江四大名旦鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼都是以吊鲜为烹饪宗旨的美味鱼类，容不得调味料的破坏。

徐海菜受到鲁菜影响，是江苏菜里偏咸的一支。但即使如此，比之北方菜的重油重盐，徐海菜还是显得客气了很多。其中最能体现他们对鲜味追求的，就是鸡蛋羹和海带汤这两道除了吊鲜的少量咸味料以外没有任何调料的菜品。食材简单不要紧，把本味发挥到极致就是美味。

最得鲜味精髓的，还数淮扬菜。作为扬州门面的大烫干丝，对习惯了重口味的食客来说几乎等于没有味道。但看似无味的汤头背后，融合了十几种食材的自然本味，要欣赏必须先训练自己的舌头。与之类似的扬州狮子头、平桥豆腐羹，都是见品味的好菜。稍往北边去一些，淮安府的人们烹制清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料，最多也就是把鲜味吊出来。

所以，以整个江苏范围来看，甜味并非最重要的口味，而只是苏南的口味。即使如此，对苏南人来说，放糖也只是吊鲜的一种特殊方式，和整个江苏的做菜理念并无不符。更何况，苏南还是中国咸粽子咸豆花拥趸的中坚力量，说江苏只有甜味显然不合实情。

资料来源：人民网有删节

三凤桥排骨