编者按：民以食为天。改革开放40年来，老百姓餐桌上的变化可谓翻天覆地。从实行计划经济的凭票购买，到如今的手指一点，美食外卖送货上门；从空空的菜篮子，到天天像过年的百姓饭桌子，再到合理健康饮食成为新时尚……现在，面对饭桌上既丰盛又营养的饭菜，我们回首过去，看看从一个“吃”字，折射出改革开放怎样的巨变。
李蕾 钱晔
“民以食为天”。回首改革开放40年，从吃得饱到吃得好，从“有什么吃”到“吃什么好”，金坛餐饮业在改革开放中进行了自我变革与更迭。当下，绿色、健康、安全成为人们对食品餐饮的首要追求，信息化、网络化、智能化则成为新的消费模式。
金坛老味道的“变与不变”
说起金坛老字号，不得不提起“开一天”。这是一家成立于解放前的酒楼，凭着早市传统和“靠水吃水”的家常菜，成为金坛人忘不掉的“老味道”。
上世纪80年代初还是个“凭票供应”的年代，城镇居民必须凭粮票、油票、肉票等购买食物。“计划经济的时候，乡下老百姓来‘开一天’吃饭都要自己带大米。”“开一天”经理曹粉平告诉记者，“那个时候人民生活水平比较低，相对而言饭店里面吃的东西比较多，生意还是很好的。”80年代后期开始，随着改革开放步伐逐渐加快，私营经济走入市场，个体饭店、宾馆快速崛起，许多老厨师纷纷跳槽，人员流失让“开一天”再也做不出以往人们喜爱的味道，生意一落千丈。
直到1998年，金坛饮服公司才将“开一天”店面的出租权收回，重新挂出“开一天”的牌子。“2000年国家出台了政策，国营企业改制，国营企业彻底放开、融入市场，工资也放开了，充分调动了工人的积极性。”曹粉平说，随着许多老员工的回归，人们终于又在“开一天”找回了久违的金坛老味道。“开一天”，终于一天比一天好。“我们忙的时候大概一早上可以接待一千多名客人，有的时候都没有椅子坐，有的人就站在门口吃，桌子上的碗也来不及收。”曹粉平说。
如今的“开一天”每天早市仍然人头攒动，慕名而来的食客络绎不绝。小笼汤包、鳝丝面条、青菜烧卖、清蒸鸭饺等系列传统小吃被“开一天”保留至今。“面条、豆花、油条、麻团等样样俱全，最有特色的是蟹黄汤包，用的是本地的长荡湖蟹。一到螃蟹上市的季节，一天两百笼是再正常不过的。”曹粉平这样说
“改革开放之前，客人的要求基本上是以吃饱为主，后来生活水平逐渐提高了，到餐馆里面要吃好了。现在呢，又不一样了，既要吃好，又要享受，对环境提出了很高的要求。”曹粉平对此颇有感触：“现在物资丰富，一年四季随便什么蔬菜都有，所以餐馆里面的食材也很丰富，客人需要什么菜一般都会有，这个要比以前好得多。”
舌尖上的金坛让游客“走进来”
改革开放以来，金坛经济社会事业飞速发展。伴随着旅游经济的高速增长，金坛依山傍水的“农家乐”特色旅游餐饮也随之兴起。各类湖鲜、土味小吃物美价廉、种类繁多，地方特色浓厚，是最受游客欢迎的品类。
金坛以水为媒，打造出了别具江南水乡风情的长荡湖水街，成功举办了五届长荡湖湖鲜美食节，长荡湖大闸蟹的品质优势和品牌形象深受国内外消费者青睐。每到金秋，慕名来长荡湖品蟹、尝“长荡湖八仙宴”的游客络绎不绝，带动了旅游产业的发展，也致富了一方百姓。
过去在长荡湖上吃“湖八鲜”，都是在住家船上，散布在围网里面。船小，中间住人，船头船尾各放两张八仙桌。长荡湖水街水乡红舫负责人汤茹焰摆摆手说：“以前没有电、也没有水，我们每次都是带纯净水下去，我记得有一年10月1号，客人吃饭，包厢里面没有空调，男人全部光着膀子吃饭。”
2011年，为保护长荡湖生态环境，我区将湖中四散的网围移至湖边同一区域，同时将餐饮船移至集中区内归并经营，在水街铺设了自来水管网和污水管网，统一供应水、电，生活污水统一输送至污水处理厂集中处理，在水街内航道和栈桥两侧栽种了芦苇、菱、藕等水生植物。汤茹焰也积极响应政府号召，成为首批入驻的商船之一。“现在，客人不仅讲究环境好、价格实惠，更崇尚养生，不喜欢太油腻的东西，就拿昂公鱼来说，以前都是油浸，现在都是烧雪菜。”汤茹焰告诉记者，过去到他们这里吃饭要靠朋友口口相传，现在大部分外地客人都是通过携程、大众点评、美团等网站、APP慕名而来。
近年来，东方盐湖城、花谷奇缘、一号农场等一批重点旅游项目先后建成营运，上阮农业公园、长荡湖水街等一大批乡村旅游项目迅速崛起，“春赏花、夏采果、秋吃蟹、冬养生”成就了独具金坛特色的旅游餐饮产品体系，“互联网+美食+旅游”的全新旅游模式，为金坛餐饮注入了鲜活血脉，让外地游客“走进来”，也让百姓的钱包“鼓起来”。
“互联网+”让美食“动起来”
改革开放前，饮食结构单一，米面就是群众的主食。改革开放后，炸鸡、汉堡、面包、牛排等各式西式餐饮随之进入大众视野。十几年前肯德基进入金坛，引起排队高峰，而如今星巴克、必胜客等众多“洋快餐”连锁店在金坛纷纷推出了外卖服务。
今年28岁吴秋赟作为金坛一名地地道道的“吃货”，对金坛美食是如数家珍，她说：“以前在家就只能吃一些具有金坛特色的东西，但是现在可以吃到全国各地的美食。”许多具有“异域”特色的美食，在金坛也能找得到。
随着移动支付的迅猛发展，在线支付成为了金坛饮食消费的主要支付手段。身着蓝色、黄色等鲜亮颜色马甲的“外卖小哥”穿梭在金坛的大街小巷。改革开放40年来，“互联网+”在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面全面渗透和深度扩展。
采访札记：舌尖上的变迁，其实是金坛人民生活水平不断提高的真实反映。做外卖业务的吴秋赟认为：“饮食是种文化。每家餐饮店都有它自己丰富的含义，比如说名人的父亲开的餐厅，或者在当地有历史传承的餐厅，我们一边去吃一边还能感受到当地的一些特色以及文化。”对于现代人而言，吃不再是简单层面上的满足口腹欲望，互相交融的东西方饮食文化，“吃健康、品文化”正逐渐成为新时代的餐桌追求。
