文/诸葛佩圣

提起儒林羊糕，就绕不过儒林街上的徐建忠。

徐建忠，头戴美国西部牛仔帽，身穿飞行员黑色皮夹克，英姿而飒爽，黝黑而壮实。说他像美国西部的牛仔？不太贴切。像内蒙古的羊倌？沾点儿边，因为他跟内蒙古的羊杠上了。

闻名苏南的儒林羊糕，以前主要是本地产的长荡湖畔的湖羊，现在大部分都是内蒙古运来的。内蒙古大草原的青草鲜嫩，滋养出来的羊也鲜嫩。

徐建忠20年前就亲自去内蒙古考察，要摸清哪里的草好，哪里的羊好，跑遍了内蒙古大草原，最后决定把基地定在呼伦贝尔大草原。

上世纪七十年代末，徐建忠高中毕业后，便随祖辈做起了羊糕生意。今年31岁的徐婷是徐家第四代羊糕传承人了。每年九月份到第二年元宵节前后，建忠羊糕馆忙得不可开交。他的纯手工制作的羊糕，味道鲜美、营养丰富、养阴祛寒，实为冬令滋补养身之佳品。建忠羊糕馆的羊糕制作，用的是祖传的配方和传统的工序。烹制羊肉用的是古法蒸锅，蒸锅是用一口铸铁大锅，锅的上部是用杉木箍成的大肚圆形木桶，砌成一座炉灶。烹制工序首先把一只羊劈成两爿，放在盛有各种配料的蒸锅里。先用大火猛烧一个小时，再用中火慢煨一个小时，最后小火笃到一个小时熄火，时间掌握非常重要，一锅羊肉经过煮、煨、焖3小时。羊肉出锅不能早也不能迟，出锅早了，羊肉不烂；出锅晚了，羊肉太烂。羊肉出锅后要拆骨取肉，拆下的肉要肥瘦相间搭配，把肥肉和肚皮肉搭配放在里面，带皮的肉放在外面，然后把肉卷成2斤左右椭圆形羊肉卷，再用稻草绕成绳状分几道箍扎起来，稻草捆扎不能太紧也不能太松，太紧了羊糕太硬，咬不动；太松了羊糕太软没嚼劲。

捆扎羊糕的稻草要选用当年的新鲜糯稻草，糯稻草清香柔软有韧劲，捆扎在温热的羊肉上，稻草的清香渗进羊肉里，羊肉的鲜美和稻草的清香味结合起来，会产生一种特殊的可口的鲜香味。稻草还必须梳理干净后再放开水锅里氽一下，起到清新杀菌的作用。经过如此一整套程序之后，一卷卷肉色红润、香味扑鼻、肥而不腻、令人馋涎欲滴的正宗儒林羊糕就产生了，而后待冷却后加以真空包装，放保鲜冰箱，保质期可达十天半月。

值得一提的是，儒林这个千年古镇，在百年羊糕的基础上，如今在羊肉上又有了更深层次的发展，儒林街上首家“徐建忠全羊宴”于2018年冬至宣布开业。这全羊席可不是一般人家能开办的，全羊席，顾名思义羊身上所有的“零件”都要能上到桌上来，这个要求目前为止全镇上也只有徐建忠能够做到，因为他的羊肉馆规模大，进货多。儒林全羊席一桌规定只上16只菜，没有别的菜，全是羊身上的。菜名分别是：老汤锅蒸山羊头、陈汤煮羊排、白煨纯羊汤、红烩鲜羊肉、草扎羊糕片、文火烤羊脊、红烧纯羊肚、爆炒羊胎盘、羊脑骨髓羹、羊血酸辣汤、酱爆羊鞭、香辣羊肘子、香煮羊肝片、速爆羊心、葱爆羊肠、红煨羊宝，这16只菜每只菜都有其独特的烹调方法。

追根溯源，名扬一方的儒林羊糕还是明朝开国皇帝朱元璋起的名。

相传，朱元璋兵伐陈友谅，转战金坛时，安营扎寨于县城西南的顾龙山下。金坛的地方官员用本地自酿的黄酒犒劳讨伐大军，朱元璋饮后赞曰好酒，后来封为“封缸酒”。当时正值秋收时节，为了招待朱元璋，地方官员准备了丰盛的菜肴，有天空上飞的、茅山上跑的、长荡湖里游的。开席后，獐鸡、野鸭、螃蟹、青虾，朱元璋都知道，唯独一只冷盘菜，他不知道是什么，只见一只大冷盘里装着满满的肉块，切成小长条一片一片糕状的，肥肉瘦肉搭配均匀，颜色红白相间，旁边还放着一只小碟，碟子里盛着剁碎的新鲜辣椒、蒜泥和醋。朱元璋问这道菜是何物？答曰：“儒林一户人家用秘方独制的草扎羊糕。”朱元璋听后夹了一块蘸上佐料放入口中，顿时眉飞色舞，精神一振，连声说：“儒林羊糕，真乃美味佳肴也！”

儒林羊糕始于明朝，历经数百年长盛不衰，名扬半个苏南。每逢秋冬，数十家羊肉店遍布儒林街头巷尾，鲜味四溢、满街飘香。

2004年，徐建忠成为“儒林羊糕”金坛“非物质文化遗产传承人”。2007年，徐建忠向原金坛商标局申请注册了“儒林牌羊糕”注册商标。2016年，徐建忠羊糕馆被常州市评为“常州名小吃”,如今各方媒体记者、电视台、报社接踵而来，2018年冬，中央二台专门来拍摄了儒林羊糕专题片。“儒林羊糕”声名鹊起，已经成为地方上秋冬季节的头牌菜肴，而且通过网售，销往全国各地。