焯水又叫“飞水”，是烹调蔬菜前很重要的一道工序，不仅有利于去除草酸、农残、嘌呤、亚硝酸盐等成分，还能去除异味，让蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩、便于入味。

1.焯菜时，应把洗净的蔬菜放进煮沸的水里，当水再次滚沸后立刻捞出，放在漏勺中沥干水分备用。

2.焯菜要控制好时间，如果焯得太久，就成了煮蔬菜，不仅会影响色泽和口感，还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也会损失。

3.建议焯菜时尽量保持蔬菜的完整性，绿叶菜应整个放入，焯水时间5~10秒，西兰花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜，可掰成大块焯1~2分钟；土豆和胡萝卜建议切成片后焯10~30秒。

4.一定要让水保持沸腾，把蔬菜迅速放入水中，将其全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。另外，焯菜时可以在水中滴几滴油，油会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而减缓蔬菜褪色。

5.有些人图省事，会将所有需要焯水的菜放在一起“大锅烩”，严重影响菜色和菜味。如果需要焯多种菜，可先焯气味小的，再焯气味大的；如果不同食材颜色有深有浅，建议先焯颜色浅的，后焯颜色重的或者分开锅焯水。