□上官丛蓉
渑池农村普遍有家酿醋的传统,打我记事起,妈妈和隔壁的三奶奶都会用小米、红薯干、柿子酿醋。小时候我看着妈妈酿醋,到后来帮助妈妈翻醋、撇醋,才逐步了解酿醋的流程,学习用鼻子去闻醋味,用嘴去品尝醋,掂量醋是否发酵、什么时候成熟。闻着淡淡的酸、尖尖的酸、甜甜的酸、香香的酸,见证一缸醋的蜕变。
我一直比较喜欢吃粮食醋,醇香浓郁,不太喜欢吃柿子醋,尖酸寡淡。虽然后来市场上的醋品种很多,买来的醋也比家酿的更香。但是,我不爱那种香精的味道,对家酿醋,情有独钟。后来我们家搬进家属楼后,因为处于密闭的空间,也因为脱离农村缺少酿醋用材的问题,妈妈不再酿醋了,这期间我也结婚成了家。
融入爱人的家庭,我发现勤快的婆婆也是个酿醋高手,在农村居住,她就地取材,不仅会酿小米醋、高粱醋、红薯醋、柿子醋,还会酿苹果醋、杏醋、葡萄醋。
家里有一间屋子是婆婆的醋作坊,大小醋缸有好几个。她不仅耐心教村里邻居酿醋,酿成的醋也大方地送给别人品尝,亲戚邻居差不多都吃过婆婆酿的醋。每次回老家,婆婆总要问我,拿醋不?给你妈也带一瓶吧。
书上讲,“醋含有丰富的氨基酸及多种有机酸,具有开胃消食的功效。还能降低血压、调节血脂、预防心血管疾病”。其实这些良好的作用都是针对酿造醋讲的。所以,生活困难的时候,酿醋为家里省下不少钱;条件好了,酿醋又为儿孙送去一份健康。每当看到婆婆妈妈累弯的腰、花白的头发,我都担心着,有一天再也吃不到家酿醋。因此,把家酿醋的流程、配方记录留存,让土法酿醋一代代传承下去。
第一步做曲、第二步煮醋、第三步拌糠皮、第四步撇醋、第五步装罐陈放,这些酿制粮食醋的流程,我都有详细记录。如果是柿子醋、苹果醋等果醋,多了一个软化的过程。
酿好一缸醋,我也学会了做人。酿醋的过程是漫长的,要耐心,酿醋的程序是精准的,要细心。还记得踩曲时妈妈让我们小孩子不要用手摸,不准在附近跑,防止灰尘。翻缸时,妈妈让我扎好头发,剪好指甲,洗净手和胳膊,自然晾干。所有器具洗干净,用开水烫,太阳晒干。一点儿卫生没有做好,醋就会白化、发苦,所以要认认真真做事,干干净净做人。