从盉酒匠到黄酒酿造工

在中国古代，黄酒属于主流酒，如同现在的白酒，而精制的黄酒，则如今天的高档葡萄酒，是上流阶层高端消费的范畴，是各种宴席不可或缺的礼仪载体。

作为历史文化名城，代县自古便是黄酒之乡。一代代默默无闻、辛勤劳作的酒匠精益求精、薪火相传，代县黄酒从雁门出发，直至香溢华夏。今天，让我们心怀感激与崇敬，追忆梳理代县黄酒的酒匠史。

（一）

在古代，木匠、石匠、铁匠、画匠等众多的工匠皆为“体制外”的“个体户”，唯独酒匠还可以列入编制，成为吃皇粮的工匠，不妨称之为最低一级的小吏。在古代，酒最初为祭品，后来，有时为禁品，有时为专卖品，这就决定了酒需要由官方掌控。于是，作为官方掌控的部分酒匠就运用而生了。作为官方在编的酒匠，始见于西周中期以后的铜器铭文。《旧唐书》卷四十四志第二十四“官职”中，就有良酝署置“掌酝三十人，酒匠十三人”的记载。在清代也有“光禄寺良酝署置酒匠六人”的记载。官方掌控的酒匠作为酿酒技术人员，参与酿酒作业全流程，因而也掌握了酿酒技艺的全部。

在古代，酒匠是指以酿酒为业的专业人士。酒匠又称为酒人、酒工、酒匠、烤酒匠等。酒匠是封建社会农耕文明的产物，是从农民中分化出来的一个职业。在封建土地所有制的框架内，小农经济成为基本的生产结构，家庭手工业的发展促进了职业类型数量的增加和多样化。仅平民职业就有了“士农商工”四大类，即读书、种田、做工、经商者，这就是所谓的“四民”。

代州人赋予了酒匠别有地方特色的称谓：在这里，“酒大师傅”是尊称，“做酒的”是俗称，“盉酒匠”是雅称。根据《现代汉语词典》的解释，“盉”是古代温酒的铜制器具，网上也有解释为古代盛放或调酒的器具的。代县方言中就有“盉饭”一词。旧时，往碗里盛饭时，如家中有人因故无法按时吃饭，就把一定份额的饭菜放在锅内继续保温，即“盉”着。酿造黄酒时，需要让粥状的黄米在一定的恒温下持续发酵，此工序即为“盉”，故称酒匠为盉酒匠。

盉酒匠不是官方头衔，也没有科学定义，纯属民间头衔，并口口相传。仔细研究民间流传的那些盉酒匠，可以发现，盉酒匠文化水平并不高，却有着丰富的酿酒的经验和高超的技术；他们主要从事黄酒酿造，兴起于黄酒酿造技术的商业化。即：盉酒匠是具有一定酿酒技能，在自家作坊或雇主作坊从事酿酒活动的工匠。举个例子，张某每年在家自己酿造黄酒。如果他酿的酒仅供自家消费或者送亲戚朋友，他算不上盉酒匠，充其量只能说他会酿造黄酒，因为他酿的酒并没有成为商品。如果他酿的酒供出售，他就是“盉酒匠”。

（二）

日月如梭，无数盉酒匠尽随风而逝。盉酒匠是民间匠人，史料中未曾提及他们酿造黄酒的工作场面。我们也只能想象他们酿酒过程的艰辛及酿造成功后的那种自豪、喜悦和兴奋。现如今，黄酒酿造已经成为代县人的一种集体记忆。

说到酿造黄酒这个话题，代县人总是脱口而出：“我爷爷我奶奶就会做”，或者说：“我姥爷我姥娘也会做”，也有人会说：“我爹我娘就会做”，等等。确实，对于代县人来说，酿造黄酒是当时的普通百姓的家庭生活技能。

传统的代州黄酒以黄米为主料，冰糖、酒豆、花椒、红枣、苹果、枸杞、桂花、北芪等为辅料。至于辅料的种类和比例，则根据主人的喜好或者消费者的需求酌情添加。

普通家庭没有专门的黄酒酿造器具，锅碗瓢勺、蒸煮器皿都可以酒匠手中的器具。在缸坊酿酒的盉酒匠则需要专门的器具。缸坊也就是旧时的酿酒“车间”，仅用于酿酒，别无他用。缸坊内有专门存放黄米等原料的大缸，有大锅、笼屉、雷盔、酒榨、酒淋架子、酒淋（一种底部有小孔的缸）、酒缸等。

传统手工酿造黄酒主要靠气候和自然温度，缸坊酿酒通常在秋后，家庭酿酒通常在腊月。

酿造黄酒的工序大致是：（1）选料。把黄米、绿豆等主料和辅料按一定比例盛放出来进行挑选，去除杂质并用水淘洗。（2）浸米。将淘洗过的原料和辅料在盆内用器具搅拌均匀并浸泡两天左右。（3）蒸煮。把浸泡后的黄米煮熟或蒸熟。蒸或者煮的目的相同，都是为了将黄米熟化，是蒸还是煮取决于黄米的批量和作业条件。一般来说，家庭选择煮的方式，缸坊选择蒸的方式。煮的糖化效果更好一些。（4）晾晒。把出锅的黄米粥盛放到容器或者堆放到铺有席子或者塑料布的地上晾晒。降温后再加入一定数量和比例的酒曲和辅料搅拌成粥状。（5）发酵。把搅拌好的黄米等混合物等盛放到容器内，让其在恒温的下持续发酵。缸坊有专门的发酵间；家庭发酵时，将拌料放入雷盔内，在火炕上用棉被或者皮被子捂住。过去没有温度计，黄米发酵的情况全凭眼观手摸判断。黄米随着酒曲的作用发酵，黄酒分子结构形成后，黄酒即酿造而成。（6）滤酒。民间称过滤黄酒为“淋酒”，是黄酒酿造的最后一道程序。在酒淋子（淋酒的大缸）底部铺蒸锅布，将发酵而成的粥状黄米从雷盔内盛出放入酒淋子，将凉开水由酒淋子下部倒在发酵后的黄米粥上，水通过发酵后的粥状黄米进行过滤，从缸的底端小孔内流出的便是黄酒。过滤或者压榨黄酒的方式因地制宜、就近取材、多种多样：有用磊盔的，有用碱盔的，还有用木制槽式压榨的，但效果是一致的。（7）陈化。将酿造而成的黄酒倒入酒缸（或者酒坛）内密封存放若干时间，使其陈化，形成现酿、半年陈、一年陈、二年陈、五年陈等不同年份的黄酒。黄酒的传统酿造法，关键环节在拌料、发酵等工序，原料配制比例及温度、糖度的把握是核心技术，而技术的获得全靠酿酒师经验的积累；现代黄酒的酿造关键环节在于后半部分的检验、检测环节，因随着黄酒生产标准的制定和科学测试仪器的出现，黄酒生产的精确化及规范化日趋提高。

受场地、设施、器具、技术所限，无论是色泽、品质，抑或质量的稳定程度等，家庭酿造的黄酒自然无法与缸坊酿造的黄酒媲美。但是，一个个村庄、一个个家庭培育了众多的盉酒匠。无论是家庭酿酒，还是缸坊酿酒，都浸透着勤劳的汗水和辛勤的奉献。那浓郁深黄、令人垂涎欲滴的琼浆玉液背后，是盉酒匠对原料的严格筛选，是在热气蒸腾的锅口不断的耐心搅拌，是月色下柔情地将棉被严严实实覆盖于雷盔之上，是晨曦中将发酵中的拌料缓缓翻动……

（三）

在代县乡村的酿酒实践中涌现出一大批盉酒匠，而这些酒匠又促进了黄酒技艺的升华。是盉酒匠提升了黄酒的品质，加速了黄酒商品化的进程。没有盉酒匠，代州黄酒何以辉煌一时、名动华夏？可以想像，在代州的历史长河中，无以计数的盉酒匠默默奉献，其名其功未入史册。以下是笔者采访到的个别盉酒匠的点滴情况。

历史上，阳明堡一带出了很多盉酒匠。

清同治年间，阳明堡南关的贾喜顺（1878年-？）是刘缸坊的一名盉酒匠。民国初年，长郝村的王满德（1901年-？）师从贾喜顺成为一名盉酒匠。民国末年，王满德的儿子王效功（1924年-2003年）跟随其父亲王满德学艺又成为一名盉酒匠。代县解放后，王效功是代县商业局副食加工厂的创业者，他不仅会酿酒，还会酿醋、做酱油、漏粉条等。后来，代县糖厂、代县酒厂建厂时，他又分别成为两个厂的创始人之一和首任酿酒师。

民国末年，阳明堡南关的高士魁（1891-1967）在本村乔家当伙计，后跟随盉酒匠学酿酒。1958年前后，高士魁在小寨村的小寨公社农场当盉酒匠，后转到阳明堡公社糖厂（奶奶庙前）当盉酒匠。同期的盉酒匠还有阳明堡南关的乔六十三和大茹解的崔巨金等。

峨口一带也是盉酒匠集中地。民国初年，峨口西村的孟三娃、孟义、孟斗斗等盉酒匠均出自盉酒世家。新中国成立后，孟眉眉等继承祖业，以盉酒为业。以盉酒为业的，在1970年前后有峨口楼街的柴二礼，1994年前后则有佛光庄的李牛牛等。

解放后，正下社村的盉酒匠有郎滿良等人。截至2022年底，正下社村有三位盉酒匠：王耀红、杨光明、郎宏光。王耀红在代县城经商多年并学会了酿酒，回正下社与他人合伙开起了缸坊，酿制六十多度的白酒。王耀红的表叔杨光明曾两度在村里开缸坊，头一次是1980年前后，第二次是2000年前后。出外打工的后起之秀郎宏光也学会了酿酒，当起了酿酒师。

三家村在民国年间出了一位比较知名的盉酒匠李来存，他受聘于代县城陆陈行某商号。

上馆镇东北街的魏二毛是一位有六十多年酿造黄酒经验的盉酒匠。解放初魏二毛在代县城某黄酒作坊学徒，因勤快并尊重酿酒老师傅，在作坊关闭前得到了老师傅酿造黄酒的祖传秘方。在后来六十多年的酿造黄酒生涯中，他一直秉承传统理念，按师傅传下的方子酿造黄酒。

1976年前后，代县粮食局城关粮食加工厂开设缸坊酿酒，出任盉酒匠的先是鼓楼后街的白拉马，后来是滩上籍本厂职工李计锁。

新高乡新庄的李存彦原是代县酒厂酿酒师，后从事个体酿酒。沱阳村的张四小早年是代县酒厂职工，后供职于代县某民营黄酒企业。后来，他先后在呼和浩特、包头、大同、运城、祁县等地酒类生产企业担任技术顾问。

盉酒匠的传承方式主要有两种，一是家族家庭传承，父子相传。如：峨口西村的孟氏几代，长郝村的王满德与其儿子王效功，东留属村的高贵喜与其三个儿子等，就属于家族家庭传承。二是师徒相传，即师傅带徒弟传承。如：四达酒业创始人李全锁就属于师徒相传。代县师徒相传的情况较多。

（四）

在现代工业文明的冲击下，我国很多古老的行当和职业被迫退出历史舞台，但盉酒匠非但没有退出，反而面貌一新并获得法律地位。

盉酒匠这一名称是在代县糖厂酿酒车间、代县酒厂建成后，逐步渐行渐远的。代县国有企业最初的酿酒技术人员，是从民间招收的，其职业名称就由盉酒匠成为白酒酿造工或者黄酒酿造工。在国有企业先进的生产设备和设施，科学的工艺流程和规章制度，先进的管理理念和方法的熏陶下，他们再不是凭借经验和感觉的盉酒匠，而是现代化企业的酒类酿造工。代县酒厂停产后，这些酒类酿造工又回归社会、回归民间，在民营企业继续从事酿酒活动。是他们培养了新型的“盉酒匠”，提升了民间酿造技艺，促进了酿酒事业的发展。此时，公众对他们以及他们培养出的徒弟已不再称盉酒匠了，而是酿酒师。

根据劳动法关于国家确定职业分类、制定职业技能标准的规定，从1999年开始，国家相关部门赋予黄酒盉酒匠一个新名字：黄酒酿造工。无论是根据《中华人民共和国职业分类大典》1999版、2015版或2022版的职业分类，黄酒酿造工都名列其中。其中在2022版中，规定在第六大类生产、运输设备操作人员及有关人员中，6-02为食品、饮料生产加工人员。60206为酒、饮料及精致茶制造人员，其中：60206-01酿酒师，60206-03白酒酿造工，60206-05黄酒酿造工，60206-12酒体设计师。

为规范从业者行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能鉴定提供依据，（下转二、三版中缝）