创始于清同治9年的采芝斋已有148年历史。由于用料工艺讲究健康，历来有“半片药材店”之称，贝母糖在清代被列为“贡糖”。新中国成立后，周恩来总理在日内瓦会议上用采芝斋糖果招待国际友人，被誉为“国糖”。最近，记者走进采芝斋了解了他们用诚信打造苏式食品“城市名片”的故事。
董事长储敏慧认为，诚信经营是老字号传承百年的“根”。“不捣浆糊”，只有实实在在下功夫，才能打出苏式食品的“城市名片”，让老字号百年“金字招牌”发扬光大。
苏式甜月饼不太甜了——重糖重油走向天然健康
“苏式月饼不太甜了。”这是近几年来，苏州市民对苏式甜月饼的“第一口感”，苏式甜月饼从“满口甜 ”变为“满口香”。
历史上，苏式月饼以重糖重油为其特色。据采芝斋董事长储敏慧介绍，起源于苏州并流传于江浙沪一带的苏式月饼，是我国京、广、苏三大糕点派系中历史最悠久的糕点，以重时令、讲新鲜、求精巧为宗旨，形成天然色香味、选料讲究、工艺别具一格等特征。
随着市民健康意识、消费口味的变化，上世纪八十年代末，重糖重油的苏式月饼面临“灭顶之灾”。大浪淘沙中，百年老字号采芝斋当仁不让，率先树起苏式月饼“回归天然”大旗，在顺应市场变化中传承创新，在品种、口味、健康等方面精益求精。
从2001年起，采芝斋对重糖重油的苏式甜月饼改革，通过对馅料、用油等改进，形成三大系列12个品种，以传统百果月饼领衔的“轻糖轻油”苏式甜月饼军团。“传统苏式甜月饼甜度高达30%以上”，据储敏慧介绍，“轻糖轻油”的苏式甜月饼，甜度下降到10%左右；天然健康营养的“百果”果料从原来占比三分之一，增加到三分之二。
“一只苏式甜月饼，无添加化学合成色素、香精、防腐剂”，采芝斋在苏式食品市场亮出“三无底线”，在原料采购上“舍廉求贵”，唯一标准是“品质最好”。“算下来，成本要提高10％以上”，今年采芝斋对月饼酥皮用油提档，原料成本比原来增加3倍。就连盖在月饼上的一个“红图章”，采芝斋也采用天然红曲米色泽。一只苏式甜月饼，制作工艺注重传承中创新，光酥皮就从原来的10多层“做”到36层，完美体现苏式月饼的独特品质。
“不捣浆糊”实实在在下功夫，做“最好吃”的苏式甜月饼。市民“口碑”成为最好的“市场裁判”，采芝斋苏式月饼销量由此年年大幅增长，预计今年同比增幅可达到20%以上。百果、椒盐、玫瑰、黑麻苏式月饼“四大名旦”中，仅一只苏式百果月饼，中秋销量突破30万只。
坚守“好吃不贵”——打出苏式月饼“城市名片”
“以前中秋吃月饼，拎回一只扎绳四方包。”据老苏州回忆，买时里面衬张脱蜡纸，外面再包上张黄纸，用纸绳扎成四方包，无论自吃还是送人既方便又实惠。
“打造苏式月饼‘城市名片’，老字号责无旁贷。”据储敏慧介绍，创始于1870年的采芝斋，已有148年历史，为传承老字号精髓，采芝斋在苏式甜月饼定价、包装上，坚守“好吃不贵”、体现苏式特色宗旨。
店堂12个品种散装月饼，每只售价5元到8元；现烘现卖的肉月饼，每只售价3.5元，是市区老字号中价格最实惠的。“装一盒散装月饼，只要几十元，还送包装盒”，据一位市民介绍，买散装月饼再配一只富有苏州特色的青花包装纸盒，好看好吃又拿得出手。
“买散装月饼送包装盒，已坚守多年”。前几年月饼市场
“天价”豪华包装，让市民深恶痛绝，采芝斋却逆势而动，首推“买散装月饼送包装盒”的“规矩”。参照“苏饼至尊”“团扇”两款最受欢迎的苏式盒装月饼设计，增加青花、团扇散装盒，苏式工笔画等苏式元素，简朴中体现文化底蕴，深受欢迎。据统计，目前采芝斋散装月饼销售比重已上升至50%以上。
有所为有所不为，采芝斋月饼从没搞过全员推销指标。然而，从老苏州到小苏州，从苏州人到外地客，凭借过硬的“回头客”效应，近年来一只苏式甜月饼“滚雪球”，去年线上销售超过10万只”，不少到苏州旅游的外地客带回后觉得好，希望通过网络购买。苏式甜月饼“触网”后，订单纷至沓来，网上顾客遍布全国20多个省市，中秋前网上开卖后，销售势头火爆。
杜绝化学防腐剂——夏季青梅脆梅宁可挂出“免战牌”
进入夏季气温升高，采芝斋苏式蜜饯青梅、脆梅挂出“免战牌”。“这一做法已坚持多年”，不添加化学合成色素、香精、防腐剂，是一票否决的死命令。
10年前，采芝斋就开始探索不添加化学合成色素等的健康食品，并在店堂内“明示”。近些年市场上销售的酸梅汁、酸梅饮料，有不少是采用香精等勾兑的，成本只有天然的三分之一。天然酸梅汁用乌梅等熬制，成本高，用工产量受到限制，而且保质期短、质量不稳定。采芝斋在生产投入中，选择“舍廉求贵”、舍简求繁，为攻克保质难题，投资引进现代生产线改进工艺，保质期从原来的3个月提高到一年。
有人认为这是自找“紧箍咒”，大钱花在暗处。然而采芝斋认为，要做最好的苏式食品，这样的投入值。据储敏慧介绍，经多年研究，大部分苏式食品健康工艺研发成功，今年夏季酸梅汁销售量达10万瓶，但像青梅、脆梅等个别苏式蜜饯，由于体积大、含水量高，尚在攻关，目前每年5月下旬到9月下旬停产，宁可“不做生意”也要保证质量。
采芝斋坚守百年老店诚信宗旨，健康营养、货真价实的苏式食品受到消费者青睐，企业先后获中华老字号、苏州糖果原产地标志，苏式糖果制作技艺获省非遗传承人、保护单位，目前采芝斋年销售额已突破亿元，苏式食品不断发展壮大。 （佳范）
