创始于1886年的“叶受和”与创建于1927年的“津津”，两家“年龄”相差41岁的老字号，其苏式糕点、卤汁豆腐干制作技艺分别入选省“非遗”名录。自从上世纪九十年代，两家起“牵手”后，月饼、卤汁豆腐干等实现规模化生产，成为市场上的“龙头”老大。据津津长发集团董事长堵百桢介绍，融会贯通诚信为本的老字号传承“血脉”，通过现代化生产、营销策略，不断创新开拓，是老字号发展壮大的“源头活水”。
    生坯重63克肉馅30克
    1300万只肉月饼“标准化”
    每到中秋时节，市区60余个津津长发集团月饼现烘现卖网点前“长龙”摆尾，苏式糕点百年老店叶受和同覆盖本地市场的长发月饼，到底有啥关系呢？
    堵百桢介绍，1997年叶受和加盟津津长发集团后，传承发扬原料、制作工艺精工细作的传统标准，以叶受和苏式糕点技艺传承人为核心队伍，在月饼市场率先探索鲜肉月饼传统制作技艺和现代生产技术结合的“二合一”标准。2005年，集团投资5000万元打造的传统食品生产基地投产，形成市区规模最大、设备最先进的“前店后厂”模式。
    在“二合一”标准中，原料品质坚持诚信“雷打不动”，一只鲜肉月饼的原料生产、检测等多达20余道“关口”。为了保证月饼原料品质，他们和苏太企业建立合作，定点采用猪后腿肉等优质品种，经过细加工，剔除肉中的筋、腱、膜等，并全部通过冷链输送，生产流程从投料到成型等，实现流水线无菌化生产。在传承传统技艺的基础上，最关键的是实现了鲜肉月饼生产标准化，使得鲜肉月饼品质“更上一层楼”。目前，鲜肉月饼酥皮改良后厚薄一致，馅料含量增加，每只生坯重量为63克，肉馅达到30克，分量上下不超过5%，口感、品质稳定。
    老字号以诚为本引进现代技术，焕发出蓬勃生命力。百年老店叶受和将传统精髓与长发完美融合，成为本地市场上独占鳌头的领军品牌；以鲜肉月饼领衔，推出虾肉、蟹肉、香菇、萝卜丝等现烘现卖品种，2015年还首次推出松仁豆沙月饼“现烘版”，形成鲜肉月饼、苏式月饼、广式月饼规模化支柱制作。鲜肉月饼成为稳居市场首位的“金牌产品”，“开”进美罗、久光、新光天地等高端百货商场，并扩展到周边市（县），销售量从10年前的几十万只直线上升，苏式月饼销售量达到10万盒左右。
    一张原料配方百年不变
    豆腐干坚守“不用防腐剂”
    “卤汁豆腐干原料配方已经坚持近百年”。“津津”前身为“老津津牛肉干工场”，创始人参照牛肉干生产工艺，生产出的卤汁豆腐干发展成名闻遐迩的苏州特产。10年前津津长发集团建立投产的现代化厂区，彻底改变传统豆腐工场作坊式生产工艺，实现现代化生产流程、工艺操作，诚信经营百年传承，借助现代科技不断发扬光大。
    一张豆腐干传统原料配方中，仅香料就有茴香、桂皮等10余个天然品种，主料大豆更是要求严苛。高品质国产大豆和国外进口转基因大豆相比，价格要高出30%，“津津”严把质量关，坚持对原产地、品牌商“验明正身”，全部采购高品质国产大豆。“打铁、摇船、磨豆腐”是传统三百六十行中的“苦行当”。卤汁豆腐干从大豆浸泡、煮浆到成型、油炸等，精工细作生产工序繁琐。“津津”坚守传统制作，一道道工艺流程一丝不苟，油炸工序通过油炸时间，控制油料使用更换，一到时间立马换掉，尽管生产成本明显上升，但他们认为，在厂家经营成本和提供健康食品的诚信“天平”上，这样的“良心投资”很值得。
    传统卤汁豆腐干以新鲜包装为主，保存期只有一两天。为了保证豆腐干天然健康，满足顾客延长保质期需求，“津津”从上世纪八十年代起，攻关现代保质工艺，率先引进研制的高温蒸煮工艺，获得省新产品奖、科技奖；此后又投资近200万元，引进全自动高温杀菌设备和日本、德国等成熟技术，研制成功卤汁豆腐干真空高温灭菌工艺，达到国内最高水准。在不添加防腐剂的基础上，保质期提高到半年，成为本地众多老字号中首家打进超市卖场，并走出本地市场，畅销上海、南京、杭州等长三角城市，年销售突破5000万元。
    百年诚信经营底蕴，搭载现代科技平台，铸造出深受市民喜爱的“金牌产品”。叶受和、津津先后获得“中华老字号”、省“非遗”保护等称号，月饼连续多年获“中国月饼节”优质月饼、全国焙烤技术大赛金奖等；津津食品先后获首届中国食品博览会金奖、省著名商标、中国名牌商品、中国知名特产等。 （朱佳范）