在大多数人看来，食盐只是一个提供咸味的调料；对懂些化学知识的朋友来说，食盐仅是再简单不过的“氯化钠”。然而，就是这样看似“简单”的东西，竟让人们挑花了眼。《生命时报》记者近日走访了北京两家超市，共看到41个名称各异的食盐产品，有消费者在货架前徘徊，无从下手。与此同时，有关食盐的谣言还时不时地冒出来，带给大家恐慌。
花样名称的背后
食盐产品如此丰富，叫法多样，其实质究竟是什么呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，根据原料来源，食盐主要分为四大类：海盐、湖盐、井盐、岩盐（矿盐）。海盐是将海水引入盐田，经过日晒、蒸发、结晶而成；湖盐是从盐湖中直接采出的盐，或以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成；井盐是采用地下天然卤水晒制而成；曾经的海水因地质运动变成陆地上的咸水，经过长期蒸发，含盐物质结晶形成岩石状矿层，这就是岩盐，它深埋于地下100~3000米处，需经过钻井、注水溶解、抽取加工才能制成。这些食盐原料经过以下不同处理，便会成为不同种类和叫法的产品。
根据是否纯化处理，可分为粗盐和细盐。食盐原料经过纯化处理，成为杂质少、颗粒小的细盐，也称“精制盐”；未经纯化的便是杂质多、颗粒大的粗盐。所谓的“杂质”主要是矿物质，也正因此，粗盐比细盐含更多的镁、钾、钙等。不过，这些矿物质可从饮食中获得，靠吃粗盐补充，既无必要也没多少效果。例如，市场上流行的“玫瑰盐”属于粗盐，是岩盐未经纯化而来，颗粒较大，因保留了铁元素等矿物质而呈粉红色。
根据是否加碘，可分为碘盐和无碘盐。我国多数地区饮用水中碘含量较低，一度导致甲状腺肿（俗称“大脖子病”）等碘缺乏病高发。为积极防治，我国于1995年采取食盐加碘措施，人为添加碘酸钾、碘化钾或海藻碘，碘含量一般为21~33毫克/千克，适合绝大多数人食用。其中海藻碘是以海藻为原料加工制成的新一代碘补充剂，吸收率比碘酸钾、碘化钾更好。甲状腺功能亢进和部分甲状腺癌患者，则需要根据医嘱吃无碘盐。
根据是否加氯化钾，可分为低钠盐和普通盐。钠摄入过多可导致血压升高，而保证钾的充足利于预防高血压、保护心脑血管，于是“低钠盐”应运而生。普通细盐的氯化钠含量一般不小于97%，低钠盐仅含70％~90％的氯化钠，其他10％~30％为氯化钾，特别适合“口重”的健康中老年人和高血压高危人群食用。有人担心，低钠盐的味道不如普通盐，其实氯化钾也有咸味，两种盐相差不多，可按正常放盐量使用，千万不可多加，否则钠没减下来，又多吃了氯化钾，不利于健康。
根据是否加调味成分，可分为调味盐和非调味盐。调味盐是指在食盐中添加动植物调味成分的产品，比如“鲜味菇盐”就是添加了“菌菇液态调味料”。大家熟悉的花椒盐、辣椒盐、芝麻盐也属此类，它们能发挥独特的调味作用，适合制作特色菜肴。
别因谣言影响选择
在食盐的选择上，消费者除了受花样困扰外，还可能受很多谣言影响做出错误选择。
谣言1：加碘盐导致甲状腺疾病高发。近日，中国医科大学内分泌研究所针对全国31省/自治区、近8万人的研究发现，与碘缺乏相关的甲状腺肿患病率，由1999年的5.02%下降到2017年的1.17%，这是全民加碘政策的成果。另外，临床甲亢和甲减、自身免疫性甲状腺炎等疾病患病率并未明显增加，但甲状腺结节患病率从1999年的2.73%攀升至2017年的20.43%。研究人员分析发现，碘缺乏才是甲状腺结节的危险因素，甲状腺结节患病率增高可能与筛查机会增加有关。消费者应理性对待碘盐，尤其是孕妇、哺乳母亲这些碘需求量更高的人，如不常吃海产品，日常摄入碘盐才是明智之举，否则可能给孩子的智力发育带来难以弥补的影响。
谣言2：吃低钠盐会患高钾血症。范志红表示，低钠盐一般含25%左右的氯化钾，按每天6克盐的推荐量，约摄入1500毫克氯化钾，其中约含800毫克钾元素。《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出，健康人每天钾适宜摄入量为2000毫克，想要预防慢性病应提高到3600毫克。800毫克钾与之相差甚远，完全不用担心高钾问题。可能有人会说，国人普遍吃盐过量，平均烹调盐摄入量多达10.5克。范志红解释说，这10.5克盐不仅包括食盐，还有酱油、鸡精、豆豉等调味品里的盐，其原料并非低钠盐；餐馆、食堂一般也不使用低钠盐。餐桌上几乎所有食物都含钾，其中果蔬是大户，比如500克大白菜中钾含量超过600毫克。对肾功能正常的人来说，身体有很强的排钾能力，即使钾摄入量多了，也会很快随尿液排出。高钾血症多由肾功能不全引起，这类患者的饮食往往需要在医生指导下严格控制。
谣言3：食盐抗结剂亚铁氰化钾有剧毒。由于“氰化钾”有剧毒，所以很多人看到“亚铁氰化钾”时，心里也有阴影。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示，亚铁氰化钾是用来避免盐吸潮结块的。一般来说，细盐容易结块，往往添加抗结剂，大颗粒的盐则不用添加。从分子层面看，亚铁氰化钾的氰根和亚铁离子紧密结合，在水中和动物体内，哪怕经过高温油炸、爆炒，都不会分解出氰根。动物实验中，亚铁氰化钾的口服剂量即使达到25毫克/千克体重时，动物也没出现不良反应。国际食品添加剂联合专家委员会在制定安全标准时，将其安全上限定为0.025毫克/千克体重，即一位70千克的人，只要每天吃少于1.75毫克就是安全的。我国允许每千克食盐添加10毫克亚铁氰化钾，即便是口味极重、每天要吃20克盐的人，最多摄入0.2毫克，距离“安全上限”非常遥远。
吃盐最重要的是限量
很多消费者只知道“食盐”这个大概念，并不清楚还有那么多划分，所以一看到包装上的名称，便以为是新产品。一些进口盐由于价格较高，也被消费者认为是“高档货”，甚至迷信其保健价值。在了解以上食盐的种种知识后，消费者便可“心中有数”，进口盐也好，国产盐也罢，营养价值差别不大，和价格也没关系，无需追捧“高档”。
建议按烹调需求购盐。颗粒大的食盐，尤其是粗盐，适宜腌制食物，不仅风味好，还利于盐缓慢溶出和渗入。但日常做菜时，颗粒大的盐溶解慢，在达到同样咸度时，加入量较多，不利于控制血压，反而是颗粒小的盐容易分散均匀，比较适合。需要注意的是，盐的主要作用是提供咸味，不管什么盐都需限量。对健康人群而言，若每天只吃6克盐，无论是碘盐还是低钠盐，都不会带来麻烦。
摘自《生命时报》
