“青菜豆腐保平安”。在乡里，过年的筵席最后，应该是一道青菜豆腐汤。青菜菜地里现摘；豆腐养在水里，自家黄豆年前去豆腐坊磨的。柴火灶，里锅烧饭，外锅烧汤，烧汤若搁的黄灿灿的菜籽油，更是格外香。

北方人把绿叶的蔬菜都称作青菜，而乡人的青菜只是一种菜，不过倒是有好些品种的，也因此不要温室就可以从年头吃到年尾，不会间断。顶小的称为小青菜，也叫鸡毛菜，烧汤、佐面条最好。不过种植它的时候最惹虫害，像是要喷许多农药才好。大一些的，有一种叫地踏皮，它的叶子皱皱的，就像有些人天生卷发一样。还有大菜，直接做菜口味并不大好，腌了作咸菜。而最平常、口味最好的当属苏头青了，做菜、做馅、配菜都好。

冬日至来年春天，青菜是乡里饭桌上最显要的时蔬，清炒、上汤均可。炒时，放脂油最好，或者放些肥肉煸炒，油的滋润弱了植物的纤维和粗糙，吃起来口感滑爽，脂油的香味与青菜的清香融合，即便整日的荤腥，在它面前也要迈不开步子的。乡里过年要炸肉圆，炸好的肉圆沉在刚炼的脂油里一起凝结，纯净的脂油凝结后一片雪白，肉圆就藏在里面，放在瓷坛子里可以存很久。带脂油的肉圆从坛子里小心翼翼地取出，和青菜一并烧汤，这会是开了春的一道乡间美味。做青菜汤时，可以放一把粉丝，这样既是菜又可以垫肚子，如果挽一勺乡里磨的辣椒，就更开胃了。放些油面筋、油豆腐也是可以的，金黄翠绿相间，有味有点缀。

青菜很平常，但平常的菜做好才不易。酒店饭馆里的青菜往往和香菇搁一起，要是更夺目，得标成香菇菜心。乡人也学会这样的做法，但学不来精致和考究。不需刀工，不需过分挑捡，大盆大盘，长在乡间的青菜才是最合时宜的，因为青菜香菇似乎并不下饭，而家中的大盘青菜往往会一扫而空，饭也要多吃些。

生活有时显得重复而单调，而节日就是最好的调剂。节日里，乡人会用各色的食物取悦自己，而青菜又会用另外一种方式成为节日的主角。夏至、除夕吃馄饨，立秋做馒头，腊月廿四要有团子，豇豆茄子马齿苋，韭菜鸡蛋萝卜丝，豆沙粉丝芝麻糖，茭白青菜糯米饭，荠菜白菜梅干菜……依照所做食物的不同，根据时令、还有各家的喜好，去选择不同的馅料，像是只有青菜可以包裹在不同的食物里，而在乡人的选择里更是稳坐第一把交椅。青菜猪肉馅，乡人只管叫它青菜，虽然肉是必不可少的，但在青菜面前也只能丢了名分。晚冬初春的荠菜肥嫩，可尝新鲜，但作馅时，挑剔一些的乡人要掺些青菜其中，荠菜虽好，但终归有些糙嘴，油多肉满也是调和不了的，这就需要青菜来中和。

作馅时，青菜要汆水，烧开的开水烫菜后，放在纱布里挤出多余的水份，剁碎后和绞好的肉拌匀，放上适合的佐料，也可打上几个鸡蛋，增加馅料的润性。灵灵是我自小的朋友，乡人称这样的关系叫做从小玩到大。她在外工作，新年见面闲聊时，说到各家的馒头点心道：马齿苋的太粗，萝卜丝的不错，但最好吃的还是青菜的。这应该是所有乡人的共鸣吧。

说到乡人在青菜上的花样不得不说菜饭和烂面，菜饭要乡间大灶做才行，菜饭的火候在于青菜叶子有没有发黄，不过菜饭是要多放些脂油的，没有油脂的菜饭略略生涩发苦。做菜饭时，如果炕成菜饭锅巴，那就更妙了。笃烂面时，要用宽面，馄饨皮切成条的最好，再加一把小些棵叶的青菜，配料得当，慢慢笃，起锅后滴几滴麻油，是越吃越香。烂面常常作身体不适时的饭食，医院食堂多有供应。坊间一直流传人民医院食堂笃的烂面好，口味好还实惠，老卫生局在南门街时，对面就是人民医院，下班去吃烂面很方便，烂面味要鲜，面烂而不稀，青菜色鲜质软而不化，汤稠而不挂水，人民医院食堂的烂面笃的就刚刚好。大概锅大火猛，家中倒是做不来。

青菜越长越大，大了的青菜有粗壮的菜帮子，小的时候觉得菜叶口感好，专在碗里挑叶子吃。母亲会拿菜帮子做小菜，菜帮子切成小条，用盐腌渍一晚，第二天早晨放点青椒丝在锅里跳一下，佐粥很可口。市面上的小菜越来越丰富，我记得最后一次吃这个小菜也是十多年前了。

秋后大菜上市，乡里家家户户会腌咸菜，腌咸菜里也有好多值得一说的事，那是后话了。青菜在乡人的生活里是重要的，因为一日三顿饭怎么也做不完。北方人越冬存好些大白菜，乡里也种大白菜，叫做黄芽菜，它地位可是比不上青菜的。青菜在地里越冬，经过霜打的青菜，做出菜来有甜味的，符合乡人的口味，霜过后地里的青菜越发俏，天然的变化，大棚的蔬菜可比不上。乡里难得会下大雪，下了大雪，一片白茫茫，摸索着刨开雪，挖出一两棵大青菜，乐事。

早就打过春了，数着最后的九，就要盼来南风，南风一吹，菜苔就要蹭蹭往上扬，那么离菜苔炒咸肉的美味也就不远了。

王群