■韩建刚

嫌商店里的腊肉咸鱼太咸，或味道不够香，我家年年冬季自己腌制腊味。

三九严寒时节，妻子又忙起来，买肉买鱼买鸡，腌制晾晒，没多久，南窗边已挂满了腊肉、咸鱼、咸鸡、咸门腔、酱油肉，浅白深红，琳琅满目。

瘌痢头儿子自己好。妻子喜欢自己腌制腊肉，以为自己腌的腊肉咸淡适中，烧菜饭吃特别香，远远超过店里买的腊味。

问她腌腊肉有什么讲究，她说：买一条上好的精点的五花肉，将盐和花椒、茴香倒入铁锅加热翻炒，花椒和茴香散出香味、盐色微黄时离火放置到不烫手，取出盐均匀地抹在肉上，摩擦摩擦，将盐在肉上擦遍，一般为一斤肉18克左右盐。找个搪瓷脸盆，将肉放在其中，淋上1勺高度白酒并压上重物，放置在阴凉处，隔天翻一翻；6天后完成腌制，将咸肉用绳串起，吊在通风处阴干，阴晾15天，晾到肉质稍硬即可。

咸鱼腊肉香味浓郁，常会引来嗅觉灵敏的猫，在底下“喵喵”地叫，抬头望着鱼肉迟迟不肯离去。所以晾晒咸肉咸鱼时要挂得高一点，防止被馋猫叼走。有一次我家腌咸鱼，挂在二楼的窗口，不太高，结果被猫儿跳起来咬住，叼去了半条青鱼。精心腌制的腊味，瞬间变成了人猫共享。

有的人喜欢吃酱油肉。其实腌酱油肉也不难：将生抽和老抽一比一配制，加入花椒、茴香和糖稍许，烧开后冷却，放一勺白酒，撒点味精。五花肉切条，放进容器，酱油倒入容器，将肉浸没，浸四天，将酱油肉用绳子穿起，吊在通风处阴干，15天后肉质稍硬即可烹煮食用。

腌酱油肉也要小心。有一次我们用里脊肉腌酱油肉，酱油肉刚浸好拿出来晾时，湿淋淋的肉很嫩，引来了麻雀品尝，它呆在上面吃得津津有味。轰走麻雀取下肉一看，肉条上留下一个个小洞。所以湿的酱油肉刚取出风干时，要注意防止麻雀，避免人鸟共享佳肴。

我家制作的腊肉主要有这几种吃法，一是蒸熟后切成肉片，吃面时排在上面；二是生肉切片做菜饭；三是切成块状烧腌笃鲜。有人说，腌笃鲜是时鲜，只能春天吃，因为春天有竹笋。其实不然，腌笃鲜冬天也能吃，冬笋切片伴鲜肉腊肉味道也很鲜。