汝州烩面分为羊肉烩面、牛肉烩面两种。制作时必须经过熬羊（牛）肉汤、制作面坯、拉面煮面三道工序。

熬汤时，将骨架放入锅中，掺清水烧沸，放大料，中火煮至香味溢出时，放入肉块，改用小火煮至肉软时调入精盐，将肉捞出晾凉，撇净浮油，即成羊（牛）肉汤；制作面坯时，面粉与精盐和匀，加清水揉成稍硬面团，醒面片刻再揉，至面团光滑，将面团搓成长条，下成剂子，再将每个面剂搓成圆条，用擀面杖擀成长方形面片，均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，等少许时间即可进行抻拉；拉面煮面时，两手掌向上托住面片的两头，再用拇指按住面片两头边缘，然后两只手掌左右抻拉，将面片拉长，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉，最后用左手夹住面片两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成宽面条，即可下锅煮制。

汝州烩面配菜主要以葱花、姜丝、海带丝、黑木耳为主，除了以上做法外，也有生炒羊（牛）肉制作烩面的门店，但都要使用事先熬制的羊（牛）肉汤来下面。

关于烩面的典故很多。其一说：李世民登基前，隆冬落难逃亡，途中染病，幸得一农家收留。农家宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵，草草将和好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊愈。李世民即位后，命御厨学艺，做成御膳，后因麋鹿稀有就用山羊替代，逐渐演变成烩面。

汝州烩面的味道，各有千秋，据老汝州吃货们讲，数南门口烩面最为纯正。

汝州顺口溜：一个面片白又白，两手一拉成皮带。下锅就像白条鱼，噗噗溜溜吃起来。

（汝州市地方史志办公室供稿）