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第4609期:第03版 本期出版日期:2023-01-06

鲁山县磙子营乡张建军

独创“一鱼十吃”吃法声名远扬

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□本报记者丁需学通讯员乔新强王珩

在一桌餐筵上,一鱼三吃、五吃可能不是个新鲜事,但“一鱼十吃”尚不多见,而鲁山县磙子营乡小杜庄村宝林第一楼饭店主人张建军不但创出了“一鱼十吃”的做法,甚至还把一条鱼做出了36种做法,吸引众多食客前去品尝。

1月2日中午,在宝林第一楼饭店里,一桌客人正在品尝饭店的特色菜肴“一鱼十吃”,只见一张大桌子上,盘盘碟碟盆盆内全是一条鱼做出的色香味俱佳的鱼制品,令人眼花缭乱。

“说是‘一鱼十吃’,其实我们饭店现在已经把一条鱼做出36种吃法了。”张建军自豪地说。

今年52岁的张建军原在市属一家企业上班,2003年下岗后先是在老家宝林村开了一家饭店,当时也是以大众菜品为主,2020年饭店搬迁到邻近的小杜庄后,才开始探索推出“一鱼十吃”。

“饭店搬过来不久,一位客人带着一条十四五斤重的大鱼来到饭店,问能不能加工一下炸个鱼块、炖个汤啥的。我看到这么大一条鱼,光是炸个鱼块、炖个鱼汤太可惜了,就试着做了一道冰花鱼球、一道宫保鱼、一道椒盐鱼排端上了桌,结果客人反映不错,连连称赞。”张建军回忆道。

而张建军也从中受到了启发:老家就在白龟山水库边,附近村里养鱼户不少,村民也经常在水库里捉到大鱼。自己开饭店多年,有了稳定的客源,如果推出一条鱼的多种吃法,肯定会受到更多食客的欢迎。

凭借自己十多年的厨艺和心得,张建军逐渐摸索,把一条大鱼分部位制作出鱼头泡饼、剁椒鱼头、鱼头豆腐汤、清蒸鱼排、鱼鳞冻、凉拌鱼皮、清蒸鱼腩、剁椒鱼腩、豆豉鱼腩、宫保鱼、冰花鱼球、芝麻鱼球、锅仔鱼杂、富贵鱼肠、口味鱼肠、锅仔鱼泡、水煮鱼泡、椒盐鱼骨、麻辣鱼骨、孜然鱼骨等,大块鱼肉则做成菊花鱼、风味烤鱼、水煮鱼、酸菜鱼、百花鱼等。

“做‘一鱼十吃’,一般都是10斤以上的鲜活鱼才行,我们是当场杀鱼当场制作,既做出多种吃法又保证了味道鲜美。”张建军说。

张建军在饭店附近建了个小鱼塘,专门临时放养大鱼。“白龟湖的渔民和当地的养鱼大户,逮到大鱼后一般都会卖给我。我曾用一条30多斤重的大鱼做了28道菜。”张建军说。

由于深受食客欢迎,2021年张建军在磙子营乡所在地的街上开设了一家分店,2022年中秋节前又在湛河区开设了另一家分店,继续主打“一鱼十吃”。张建军说,目前他的厨师团队还在研究新的菜品,争取在一条鱼身上推出更多的吃法。

  

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