图：炒
图：揉 太湖西山制茶手法独特，据介绍，要采、拣、炒、揉、搓、显、烘，一气呵成。 采要摘得早，采的嫩。以春分至清明采制的明前茶品质最为珍贵。 拣要拣的干净，采下的芽必须及时进行拣剔，保持芽叶的匀整一致。 炒制要采用手工方法，其特点为：“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。” 揉是件很高的技术活，当茶叶达六七成干时，大约在15分钟后，锅温在50～60°C时就开始搓团。边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。 烘至九成干时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。全程约为40分钟左右。 杀青、炒揉、搓团、培干，这些工序要在同一锅内一气呵成。每一个步骤都需要一个不同的温度，全靠炒茶师傅的那双手感知。
