虾籽鲞鱼，是苏州人最爱的盛夏美食之一。袁枚的《随园食单》中就曾经记载过制作虾籽鲞鱼的方法，并称虾籽鲞鱼“三伏日食之绝妙”。

“虾籽鲞鱼”是什么鱼

    鲞[xiǎng],指的是一种脂肪肥厚的海洋鱼，有的地方称作鳓鱼，也有说鲥鱼入海就成鲞鱼。别的鱼类都是产卵前味道最好，而鲞鱼却是产卵后最肥美，鱼皮油脂之下肉质鲜香。

    鲞鱼和虾籽的结缘则是在同治年间苏州阊门外上塘街上一家名叫“兴隆”的咸鱼店。因生意冷清，老板又气又急，病倒在床。某日，前来探病的友人给他带了两瓶自己熬制的虾籽酱油。

    灵感一现，老板决定将鲞鱼和虾籽结合，诞生了一个新的美味，受人追捧。在随后的时光中，虾籽鲞鱼经过不断改进，成为了苏城一种独特的传统食物。

“虾籽鲞鱼”如何做

    采芝斋虾籽鲞鱼的鲞鱼都是来自印度缅甸，严格挑选，大小规格统一。虾籽则是来自中国最大的淡水湖洪泽湖。有了好的原料，不代表制作的过程不重要。

    虾籽鲞鱼的制作过程纷繁但不杂乱。首先要已经切成块腌制过的鲞鱼进行晒干。银白色的鲞鱼块在阳光的照耀下散发着独特的香气。

    接着把已经晒好的鲞鱼块放入油锅中炸制，直到鱼块变色捞出。在炸制的过程中要不停的搅拌，避免鱼块黏连在一起，鱼片被破坏。在炸鱼块的同时，可以把浸泡鱼块的汤汁提前准备。把虾籽、酱油、料酒、白糖等调味料一同放入锅中熬煮。随着汤汁咕噜咕噜的沸腾，香味也随之散发在空气中。在这里了需要提一句，黄酒选用的是采芝斋定制的浙江黄酒，用这种黄酒来做汤汁，味道更香更浓郁。炸好的鱼块控干油后，放入汤汁中浸泡。加入特制的盖子压住鱼肉，这样能够使得鱼肉更紧实入味。

    鲞鱼鱼块在汤汁中充分浸泡后，取出晾干。这时候的鲞鱼鱼皮完整呈焦黄色，鱼肉吸收了汤汁变成了深褐色。接着就是最重要的一个步骤，将密集灵透的虾籽一粒粒包裹在鲞鱼鱼块上，这时候的虾籽鲞鱼已经颇具腔调了。

    然而美味的食物没有一个正经的包装怎么行。经验十足的阿姨们，用手掂量下再放到称上称过重量后，就能盖上盖子了。最后通过机械流水化的包装，一盒盒虾籽鲞鱼的成品就赫然而出了。透过包装，能看到虾籽鲞鱼整齐的排列着。

“虾籽鲞鱼”怎么吃

    红褐色的虾籽密密麻麻的包裹着鲞鱼，视觉上或许会让密集恐惧症们惊恐，但却是夏天不可不尝的美味。

    小编曾听到不少人抱怨说，吃完之后只觉得这虾籽鲞鱼好咸好咸。小编不得不替虾籽鲞鱼伸冤！觉得咸那是因为你们没有用正确的方法品尝哦。

    正确的方法应该是先气定神闲的从盒中夹起一块虾籽鲞鱼，然后放在白粥或白米饭上，搭配食用。咸中带甜，鲜香可口，生津又开胃。

    总店地址：观前街91号。

    电话：0512-65228079。 （佳范）