从面粉、食用油、胡椒粉到香菇、金针菜，近20个品种原材料在店堂内公开展示，国庆前“苏州一碗面”首推原材料公示，吸引不少市民眼光。“进店堂吃面，用啥原料一目了然。”9月26日上午在同得兴十全店内，一位老苏州仔细研究陈列的部分主要食材后，连称“吃碗面可以追溯到原料产地，明明白白吃得放心”。

    一碗枫镇白肉大面，到底用啥主要食材？产地哪里？把以往“隐蔽”在后厨的原材料，搬到店堂内公示，在历史悠久的“苏州一碗面”行业还是首开先河。“筑起‘苏州一碗面’食品安全现代工程迫在眉睫”，据苏州面业小吃协会常务副会长、同得兴掌门人肖伟民介绍，苏式汤面历史悠久，历代工匠精心传承，孕育出独特的制作技艺，目前苏州市有3000多家面馆，面业小吃协会有100余家老字号、知名企业会员。

    随着市民健康安全消费意识增强，“苏州一碗面”阵容、影响力日趋提升，苏州面行业传统粗放式管理成为“绊脚石”。“市相关部门综合整治显示，不少传统餐饮企业存在食品卫生、消防安全、环境污染等安全隐患。”据肖伟民介绍，为配合相关部门整治行动，探索“苏州一碗面”食品安全自律机制，同得兴从今年7月起启动五常法建设。

    “‘苏州一碗面’要做出五星级宾馆水准”，据肖伟民介绍，为实现食品安全“五星”管理目标，店内专门聘请张家港国贸酒店五常法专业团队，对苏州面“八大工种”量身定制五常法管理规范，开展全员培训层层推进。“千里之堤溃于蚁穴”，据肖伟民介绍，以往面店后厨原料用过后，员工往往会随手放进冰箱，有可能对食品安全造成隐患。在此次五常法实施中，从捞面员到服务员，每个员工都立下军令状，从静态到动态五常法管理，全方位打造食品安全“自律堤坝”。

    “苏州一碗面”从后厨原料到一只面碗一双筷子，都找到存放“安全之家”。“每个工种、每个部门下班前，都要把操作效果拍照上传。”据肖伟民介绍，八大工种全员上阵实施五常法管理，以往原料、器具随便放、毛估估的操作方式，变成无死角安全卫生流水线，放在冰箱里的新鲜原料随拿随用，杜绝瞎放放、找不到、不新鲜的安全隐患，仓库调味品实现日用日进，确保新鲜。

    在建立内部安全自律机制同时，同得兴在店堂内专门制作“本馆部分主要食材”透明展示柜，把近20个食材请进柜内公开亮相，让市民明明白白、清清楚楚消费。“目前公示集中在不需冷藏食材”，据肖伟民介绍，今后会继续扩大公示品种，请消费者共同监督“苏州一碗面”食品安全。 （朱佳范）