葱开，葱油开洋拌面的简称。大凡有简称的往往说明它有历史、资格老。熬葱油需要用文火、炉火不能太大。要有耐心、要有小媳妇总会熬成婆婆的心态。青葱、葱白切成段。分别下锅熬、待颜色发深、香味徐徐弥漫、然后再用生抽、白糖、蚝油调煮而成。开洋：北方人称虾米、广东人称金钩，苏州人叫开洋。最好是选当年的、在黄酒浸泡后，先蒸熟再加调料煮成。葱油拌面是待面煮熟后捞起沥干水、浇上开洋葱油而成。二筋叶：是油面筋塞肉和百叶包加吊好的高汤煮成一盅。这样的搭配吃法、真的是一对“天仙配”。现在简版的配上一盅“三鲜蛋皮汤”，只能称之为“鸳鸯配”。

    吃葱油拌面。最好是在每天的中午吃。清晨要吃汤面，中午要吃拌面，晚上则丰富多样、火锅、撸串、小酒皆欢。如晚上非要吃面、那最适合的，恐怕就是白菜肉丝烂糊面了。葱油拌面在夏天吃，更是一绝。除了面条在炎热天气里比米饭更容易下肚之外，爆葱油，也数用猪油最香。但如果气温低，猪油半凝，不能完全化开，拌面入口，会有黏黏的滞涩感，就很难擦出美味的火花来。只有夏天，猪油才是有旺盛生命力的，它会像透明唇膏一样，裹染在亮红的嘴唇上，滋润、香滑、可口，品尝一道这样的美食、那种感觉才能称之为有灵魂的吃饭。

    苏州对吃面是最讲究。吃葱油拌面，不仅有葱开”纯粹版本，居然还有“浇头”的搭配版本。而且花色品种繁多、有炒虾丝、炒鳝背、炒肚丝、炒春肝、炒腰花、炒什锦等等、还有一道八宝炒酱。对于这个浇头，我个人是有些意见，用八宝炒酱拌葱油面，吃口是不错，但总究是浓浓的酱味盖去了葱油那股纯美的清香，哈哈，咖啡与大蒜合吃，只能算作“别有风味”。

    苏州华侨饭店三香路即日起正式开始供应传统葱油开洋拌面和各式苏式炒浇，欢迎品尝。

    订餐电话0512-68261777。

（肖佳）