“每年的过年茶食盘里，蛋黄花生一定要有。”由采芝斋主办的第四届苏式年货节启动以来销售火爆，苏式蛋黄花生很受欢迎。

    “老法头蛋黄花生只做春节一季”，采芝斋观前总店经理平煜介绍，每年春节前采芝斋都会设立春节专柜，推出的蛋黄花生、丁果糖等六七个苏式春节产品中，蛋黄花生是最受苏州人喜爱的领军产品。这两天有不少苏州市民意犹未尽，询问苏式年货节“苏州好物”还有啥大招？为满足苏州市民优惠品尝“苏州味道”需求，采芝斋全力以赴精心准备，由江苏省非遗苏式糖果制作技艺传承人领衔，首次推出蛋黄花生让苏州市民品尝原汁原味的非遗技艺“苏州好物”。

    “小时候吃蛋黄花生还要凭票”，一位老苏州回忆，计划经济年代，每到春节跟着外婆到采芝斋，凭票购买的蛋黄花生，是春节最甜蜜的回忆。“蛋黄花生要经过熬糖、拌糖返砂等多道工序，是苏式糖果‘吃功夫’的重要品种。”今年61岁的江苏省非遗苏式糖果第五代传承人朱红星介绍，他18岁进采芝斋，跟苏式糖果老法师学艺，每年春节做蛋黄花生是老规矩。在苏式传统四大类糖果中，蛋黄花生和轻糖松仁等同属“砂货”类，制作时要精选去皮花生仁炒熟，白砂糖熬成糖浆，再用勺子慢慢加入花生仁中搅拌，让糖浆自然冷却“返砂”。“搅拌35公斤花生仁需要半个小时，起码要一层层浇10勺糖浆，全靠手工掌控。”朱红星说，制作蛋黄花生有两大关键，一是熬糖浆的火功温度，另一个就是拌糖浆搅拌，搅拌中糖浆温度过高、过低，都会结块“返砂”失败，能否顺利“返砂”形成色泽如蛋黄的成品，考验的是苏式师傅的手下真功夫。

    苏式蛋黄花生吃口松香，春节前销售将冲上最高峰。想采购的苏州市民可以去采芝斋观前总店苏式年货节逛逛。

（肖佳）