在苏州小吃市场，提起“鑫震源”生煎可能没谁不知道的。在刚刚过去的2020年，“鑫震源”新开出了7家门店，门店总数达到了24家，在“疫情年”里，实现了日均销售生煎五万只的惊人业绩。小生煎做成了大产业。近日，记者专访了苏州震源餐饮管理有限公司创始人林波，探究了他们的成功之道。“研究市场需求和推行标准化是我们走上发展快车道的重要一环。”林总开门见山的说。

    7家新店园区开了4家，新区开了2家，吴中区开了1家，都是开在购物中心，园区开在两个邻里中心，一个是万科、一个是星海广场，新区也是进的高端综合体。这个定位是从去年开始的，一是往社区邻里中心，二是往密集型的街边店，三是销品茂等商场发展，对于开拓市场，我们打了几版模型。比如山塘店是一版模型，街边店是一版模型、以前我们是以街边店为主，从2019年下半年就开始规划，开了一个繁花店和印象城店，就开始在试这种模型了。

    新开了门店，销售方面2020年比2019年有增长吗？“我们20年销售比19年是增长的，增长了百分之二十，因为店多了，总体规模大了。”

    采访前，林总带记者参观了中央厨房，深深的被它的规模震撼了。“中央厨房是何时建成的？为何要建？”“是从2019年3月30号搬过来的，连公司一起投入了800多万元，生产面积2200多平方米，生产能力按50家店的规模设计的。中央厨房主要是做馅料。各种馅料已达15种。除了馅料，还有高汤及给门店配送半成品加工。”

    林总告诉记者，今年春节期间的疫情防控依然是重中之重，国家鼓励外地工留在苏州过年，进饭店的人少了，但给小吃行业带来了机遇，他预计今年春节期间销售会增长百分之五十以上。为此，他们特别召开了市场分析会，会上说了一做好防疫，二做好供应链端的安排排产，提前备货原材料，员工这块都在了解申报，谁不回去的，都在统筹布局。会奖励员工就地过年投入生产。生煎的日均销售量达到五万以上，按日销量来说，已经是苏州生煎市场第一大品牌了。

    能说说我们的标准化吗？比如一个生煎多重？“我们的鲜肉生煎的坯子的配重是18-19克，馅料是26-27克，总量是45-46克，大虾的坯子是一样的，馅料是31-32克，总量是50克。标准化生产是去年开始的，份量及煎制时间都列入了标准化流程了。”

    说到标准化生产是何时开始实施时，林总介绍道，是从去年疫情时的二三月份开始的，在所有门店统一实施标准化。从操作规范到操作工艺、到操作标准，从选材到用料、到加工工艺到储存到运输、到包装等环节全部做成标准。事实上这个标准已经用了约十年了，到去年3月份形成标准化固定下来了。

    标准化生产对生煎的生产时长有什么规定吗？“生煎现在改用电炉后时间是更稳定了，从2018年开始响应政府号召改用更环保的电炉煎制，好处是，1电生煎稳定，比火的稳定，火的要不断的调火，电的生煎放上去不用调的。2电的油烟小，3电的煎出来口感更好。从选材开始到出品至少要30道工序。生煎放进锅里预热、加水、加油，开始计时，到出品6分钟。全程明档，消费者可以看到煎制全过程，吃得更放心。”

    目前各门店的产品配比如何？据介绍，大类中生煎是首位，达到30%，其它70%加起来有大小馄饨、牛杂牛肉汤等。现在一个门店的品种在30个左右。生煎的品种一般是三个，有大虾、鲜肉，根据季节的牛肉芝士生煎。“鲜肉和大虾的占比是多少？”不一定的，商场店基本是一半对一半，园区店虾肉的好卖，街边店鲜肉的好卖，这是一个有趣的社会消费现象。问起大虾生煎的制作方法，林总介绍说，“我们选的是广东湛江的清虾，于2016年首创的。买回后先清洗，然后绞制，做成虾蓉，要吃出虾的颗粒感，再放一只整虾，整虾是要拌制的，60斤整虾仁加250克盐、15只蛋清搅拌而成。一只生煎要用5只大虾拌成的虾蓉加一只整虾。”

    为何年轻人更喜欢吃大虾生煎？年轻人更喜欢潮流的东西，虾本身是个鲜的食品，虾肉生煎又是个新品，新加鲜就造就高销量。自2016年推出后销量成倍的在增长。因为在大众的概念里，虾好吃又不长肉，加上生活条件好了，大家都乐意吃点好东西。大虾的是4块钱一只，肉的是2.25一只。一般吃一次都是点一份生煎加一碗馄饨或一份特色汤，通常在25-30元。现在的虾肉小馄饨是我们的爆款，12块钱10个。另外还有牛肉粉丝汤和牛杂粉丝汤也是各店的爆款。

    1月20号新推出一只新品——牛肉芝士生煎。2020年的8月份开始研发，因为今年是牛年，给了我们灵感。研发牛年系列生煎。而芝士又是年轻人最爱的口味，我们根据网红流行口味研发出了这款牛肉生煎，做法是这样的：把做好的香辣牛肉馅里放了一块5克的芝士粒，我们一直说做好产品、做好服务。我们一直致力于新品研发，目前正在研发的还有蕃茄味的、蚝油味的、麻辣味的、黑胡椒的。这些牛系列的新品研发成功，将为布局苏州以外的市场做好准备。 （本刊记者 朱佳范）