□唐公子

近些年，好友刘清离开了北京，大多数时间都在武夷山做茶。我对岩茶的了解，大多来自于他。

“武夷山的茶为什么被称为岩茶？这是有讲究的。”或许是在山间、茶间浸淫多年之故，刘清整个人都散发出一种散淡的气质。坐在宽大的樟木茶桌前，他熟稔地为我们泡了一壶茶，“这是2008年的水仙，非常稀少难得。”白色茶杯中，茶汤呈现出一种迷人的琥珀色，橙黄透亮。啜一口，青苔味混合着粽叶香。细细品来，则觉茶汤滑过后，喉底回甘，味醇益清。

“岩茶是长在岩石上的茶，就是通常所说的‘岩岩有茶，非岩不茶’，所以，它才具备了岩骨花香的天然真味。”刘清说。

这种真味在北宋范仲淹的诗句里，被描述为“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”他盛赞武夷岩茶的滋味既胜过甘美的醍醐，香气又比兰芷更高雅而清幽。

对“岩韵”一词有更精确的见解的，则是清代的楹联大师梁章钜，他在《品茶》一文中写道：“静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种茶）喝起来就觉得空洞而单一，它们的香是浮的，非常浅，也非常表象化。”

我曾经跟随刘清去过一次武夷山。我们所探访的那片茶园主要种植的是水仙和肉桂，都是几十年的老茶树。树龄越老，所产茶的品质才会越好。这些茶树已经有五十几年的历史，种植的时间大约可以追溯到举国大炼钢铁时期。

他教我们分辨这两种茶树的区别：从外形看，水仙是小乔木，植株更高一些；肉桂则是灌木型，较低矮密集。此外，水仙的叶片比肉桂的更宽大。上山识山性，下水识水性，种茶则要懂茶性。喝茶容易种茶难，伺候这些茶树有时比伺候人还辛苦。一年三百六十五天，不管有事还是没事，他总爱到山上转转，看到这些茶树，他的心里才会更踏实。

值得一提的是，这片茶园绝不是我们通常认为的连成片的茶园，而是一小片一小片地参差错落地分布在山坡上。这就是武夷山典型的盆景式茶园。这种茶园的形成与整座武夷山的自然环境有关。武夷山号称有三十六峰、九十九岩、七十二石、四十五洞、三溪九土壤条件正好介于烂石与栎壤之间。刘清的弟弟刘君抓起一把颜色偏暗红色的土壤给我看。“武夷山的绝大部分土壤是由火山砾岩、红砂岩和页岩组成的，富含多种矿物质和微量元素，十分利于茶树生长。”这些经过岩石风化形成的土壤，拿在手里，一捏即碎成粉末。

当地人管雨水多的年份叫“水龙王年”。种茶是看天吃饭的活。遇到“水龙王年”，天气不好，采茶时会影响茶青的质量，从而会影响一年的收成。这一年能不能做出好茶，老天爷能不能给个好天儿是重要前提。

武夷岩茶清香、醇厚的优点得益于精湛的制作工艺，其工艺于繁多之外，更讲求细致。仅仅是初制阶段，就有采青、萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、焙火、挑拣、毛茶等环节。

这段时间，几乎是武夷茶人最繁忙最劳碌的时节，仅仅是做青的阶段，通常就要持续一个月左右，所有的茶人几乎都是通宵达旦地工作。刘清干脆准备了一盒冬虫夏草，每日吃一只，以保持充沛的体力。

武夷岩茶工序多，最核心的是做青和焙类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舍本辨之，微乎，微矣！然亦必渝以山中之水，方能悟此消息。”这是梁章钜畅游武夷山时，宿在天游观，与静参羽士夜谈茶事而迸发出的灵感之语。后世人将其提炼凝缩为四个字：活、甘、清、香。字字千金。这一评判标准，影响了后世中国人对于武夷岩茶的口感审美。

武夷岩茶要喝，更要品。以“香”为例，武夷岩茶的香，既有粗香，又有细香。泡茶的时候，水一冲下去，香味就泛出来的，是粗香；把水吞下去，在喉头回过来的香，是细香。刘清教我们品鉴感悟武夷岩茶的香：桂皮香、玉兰香、蜜糖香……最奇特的在于，无论哪种香，总是厚重、深邃的，绝不显得轻飘飘。这种独特的香味沉于水，挂于杯，留于舌。

他更强调：“好的岩茶的香是有‘骨’的，有张力，能立住，喝的时候好像有股劲儿拽着你。相比之下，那些外山茶（非正岩产区的涧十三泉水，可谓钟灵毓秀。更兼常年气候温和，雨量充沛，给岩茶的生长创造了极为优越的自然条件。茶树通常是顺着天然的岩壑之势而种，或者是“砌梯壁雍土而栽”。这些盆景式茶园通常会以一面山坡或者岩石壁做屏障，山坡或者岩石壁形成天然的护坡，保护茶树不受大风吹，利于茶树生长；另一侧则用结实的石头等环绕着砌就，以防水土流失。就如眼前的这几片茶园，虽然面积都不大，多是长条形分布却是相当齐整。当年垒砌的石砖，在岁月的侵蚀下，如今已然布满斑驳苔痕，有的甚至裂开了，显出沧桑的痕迹。

站在山坡的高处，刘清指给我们看。“这种盆景式茶园，哪怕只有两三株茶树，也会形成一小丛，然后被用石头围起来，因为它们异常珍贵。”堪称武夷山茶象征的大红袍即如此，六棵母株背靠大山的石壁而生。

刘家的茶园，分布在武夷山景区的不同的山头上，有的茶园地处偏远，人迹罕至，徒步走山间小路要两个多小时。

唐代陆羽在《茶经》里说：“其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。”武爽岩茶的火。“做青的过程，既是形成绿叶红镶边的过程，也是形成茶的花果香的过程。”刘清介绍道。“绿叶红镶边”是对武夷岩茶外形的细致描述。

关于做青，武夷茶人最常讲的两句话是：“看天做青”和“看青做青”。它完全是一个经验活儿，做青的技术直接决定毛茶的品质，且环环相扣，所以每一个茶人对此都马虎不得。刘清和他的父亲亲自督阵，脱掉牛仔裤和衬衫的刘清换了一身利索的迷彩装，神情肃穆，不时进到摇青间里，抓起一大把茶青看一看，闻一闻，观察茶青的走水状况。“有水分而不黏，拿在手里如同握着一团干爽、柔软的棉花，这才是摇青的最好效果。”

焙火也是一个繁复而重要的过程。从某种程度上说，焙火堪称是用火的艺术。第一遍走水焙，去除掉茶青中残留的潮湿气，放置十天或半个月左右后，再对茶青进行小火慢焙。

“这个过程中，茶叶吐掉青涩味，香气得到提纯，经历了一个‘死去活来’的过程后，如同人一样，重获新生。”

说到这来，我有感触做茶不易，人之不易了。