□何弘尚伟民/文李庆琦/插图

白面制作的食物，可谓数不胜数。以我国为例，罗列出来的家常面食可长篇累牍：馒头、花卷、包子、烧卖、烙饼、烧饼、火烧、馕、油条、菜角、壮馍、饺子、面条、挂面等。据说以做面著称的山西人，面食能做出280多种花样。工业化加工的面食，也是食品的主流，饼干、面包、馍片、方便面、速冻水饺等，在超市的货架上占据了食品的大片“江山”。

小麦在我国种植的历史相当长，但由于在“粒食”时代麦饭或麦粥的口感非常差，均是作为底层平民的食物。粒食，即直接将粮食颗粒煮熟吃。在先秦时期，乃至到了汉代，人们还普遍认为“粒食”才是正统的吃法。而磨成面粉吃，被看作是缺乏教养的化外之民。

战国时期虽然发明了石磨，但麦子的食用并没有很快从“粒食”过渡到“粉食”。

一直到唐代中期，随着中原与西域各民族的交流，“粉食”才逐渐被人们接受。但致命的“面毒说”又让人们对小麦产生了“歧视”。唐代的《新修本草》专门辟谣，明确说小麦无毒。但当时一些权威“专家”仍言之凿凿称其有毒--

唐代名医孙思邈认为，吃面多了，易引发外邪侵入体内，用花椒、萝卜方能克其毒。孙思邈还信誓旦旦地说，他曾亲眼见过一些吃面多的山西、陕西人小腹发胀，到最后头发脱落而身亡。

宋代人认为面吃多了会上火、长疮、肿腮帮子、肠胃功能紊乱，不是便秘就是腹泻。此期的《本草图经》中称：“小麦性寒，作面则温而有毒。”五代十国时南唐大学士张洎、北宋医学家董汲、科学家沈括等名人都相信小麦面粉有毒。

元代名医贾铭称，吃面粉中毒后不仅脱发，连眉毛也会掉光。

明代慎懋官在《花木考》中称：“小麦种来自西国寒温之地，中华人食之，率致风壅。小说载中麦毒，乃此也。昔达摩游震旦，见食面者惊曰，‘安得此杀人之物’。后见莱菔（萝卜的古称），曰，‘赖有此耳’。盖莱菔解面毒也。”

关于面粉中的毒从何而来，大致有两种意见：其一，与种植地相关：南方小麦有毒，北方小麦无毒。其二，加工方式致毒，磨面时磨中石末在内，所以有毒，而用木杵加工的面粉就无毒。

古人还发明了不少“解毒”方式，除了前文提到的萝卜可以解面毒之外，还有如下“高招”--

风吹法：“寒食日以纸袋盛悬风处，数十年亦不坏，则热性皆去而无毒矣，入药尤良。”

喝面汤：“世人食面讫，往往继进面汤，云能解面毒。”

黑豆汁和面：明代学者高濂则称，“凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。”

不去皮：《唐本草》中说：“小麦汤用，不许皮坼，云坼则温，明面不能消热止烦也。”

中原广泛种植小麦是在唐代，而面食的推广则在宋代，真正普及是到了明代。

小麦面食的可口性不仅大大改善，而且口感超越了其他粮食的面食，最终挤掉不可一世的粟，成为粮食作物的新霸主。