被称为苏式卤菜第一灶的大房陆稿荐，今年的酱汁肉于3月5日上市啦。苏州人讲究“不食不时”，一年有“四块肉”与之对应，,即春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天扣肉，冬天酱方。而酱汁肉为开春第一块肉。

    酱汁肉造就了陆稿荐，相传某年四月十四日"轧神仙"时，有个衣衫褴褛、背一条破草荐（稿荐）的乞丐，走进东中市祟真宫桥附近一肉铺求宿。肉铺陆姓老板见其可怜，允他在灶前蜷宿一夜。那乞丐把草荐铺在地上，呼呼入睡。次日凌晨不辞而别。等到烧火时伙计发现灶前有条破草荐，于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。不料顿时一阵异香散发开来，店里人都惊呼“香得来、香得来”。陆老板知后觉得奇怪，暗忖昨 日那乞丐莫非是仙人化身，悟到此，陆老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来，每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，阵阵肉香引来众多顾客。一传十、十传百，顿时生意兴隆。陆老板灵机一动，干脆将肉铺改名为“陆稿荐”，从此，这家陆稿荐长盛不衰。传说归传说，可见陆稿荐的卤菜确实名不虚传。

    大房陆稿荐酱汁肉的加工方式也十分独特。应选用太湖猪肥瘦相间的五花肉为原料，洗净后开条切成约一寸二分左右的“升箩块”（即上大下小形状）。腌制后先入锅汆一汆（俗称开白镬），然后加入白糖，料酒，盐，桔皮，茴香，桂皮等调料，并以纯天然色素红米粉和陆稿荐的“循环老卤”转红，称为开“神仙镬”一直烧至烂糯为止。同时还要以“神仙镬”中的肉汁加冰糖等调料熬制浓稠适当的卤汁，并在出售时将卤汁淋至酱汁肉上，酱汁肉色似樱桃，皮糯肉香，酥而不烂，入口即化。酱汁肉上市正值清明时节，是苏州人春季扫墓祭祖的必备之品。

    今年大房陆稿荐在供应酱汁肉的同时，还有酱大排、酱猪爪、酱猪头肉等“神仙镬”系列产品。今年酱汁肉的价格为每斤58元。按照传统大房陆稿荐的酱汁肉将供应到农历四月十四“轧神仙”过后结束。持续约二个多月。

（肖佳）