在食品安全问题时有发生的当下，老字号食品以其深厚的历史积淀、优质的产品质量、良好的群众口碑得到广大消费者的青睐。苏州拥有多个老字号食品品牌，其中，食品生产企业有16家，涉及注册商标20个，2017年总产值已超过11亿元。苏州洞庭碧螺春制作技艺、太仓肉松制作技艺、黄天源苏式糕团制作技艺、乾生元枣泥麻饼制作技艺等9项传统技艺被列入非物质文化遗产。
    从统计数据上看，近3年来，苏州市老字号食品生产企业总体发展情况呈现上升趋势，但上升势头并不明显。除“沙洲优黄”、“莺湖”、“松鹤楼”等少数知名度较高的品牌以外，其他老字号品牌影响力仅局限于本地，产品销售绝大部分在苏州地区。今年市级食品安全监督抽检中，甚至还出现过老字号食品检出不合格的情况。总体而言，苏州市老字号食品生产企业经营发展状况并不理想，亟待引起注意。主要有以下几个方面问题——
    一是机械化生产程度不高。大部分老字号食品生产企业仍以手工操作为主，产品品质依赖于经验和积累，标准化生产理念不足，缺少生产设备技术改造动力，产品质量存在一定的风险。二是经营管理创新能力不强。奉行“酒香不怕巷子深”的传统观念，更多地注重于保持传统特色，经营理念因循守旧，管理方式缺少创新。三是产品与当前市场需求产生脱节。传统食品为便于储存往往重油重糖重盐，与现代人追求健康饮食的需求不吻合。四是传统技艺传承后继乏人。员工年龄偏大、文化程度偏低，企业缺乏有效激励机制，年轻员工对钻研传统技术缺乏热情。
    针对这种现状，苏州市食药监局监管与服务并重，在监管中了解企业实际困难，主动服务、多措并举，推动苏州老字号食品生产企业加速转型、健康发展。一是发挥技术性优势。苏州市食药监局成立了食品生产技术与监管业务指导委员会，下设5个行业分会，帮助企业破解瓶颈，重点为江苏张家港酿酒有限公司、苏州稻香村食品有限公司等企业生产工艺技术改造提供参考，帮助企业实现传统工艺与现代工业的融合，提高生产效率和管理水平。二是加强安全性保障。苏州市食药监局会同苏州保监分局制定印发《苏州市食品安全责任保险试点工作方案》，在全市开展食品安全责任保险试点工作，鼓励老字号企业通过投保保险提升食品安全风险防控能力，为全力谋发展解除后顾之忧。截止目前全市已有11家老字号食品生产企业购买食品安全责任保险。三是鼓励创新性思路。引导老字号食品生产企业加大产品研发和管理方式创新力度，指导企业引入冷链物流提升产品新鲜度、改良产品配方适应消费新需求、实施先进质量管理体系、拓展线上销售渠道，目前已有8家老字号企业通过质量体系认证，13家老字号企业开通网络销售。四是突出示范性作用。引导老字号企业向同行大型企业学习先进管理经验，注重食品安全规范标准建设，加强员工食品安全培训，建立人才培养机制，树立质量第一、服务第一意识，实施品牌战略，助推老字号企业扩大品牌影响力，加快转型升级。
（本刊记者 朱佳范）